Niki Segnit | „Der Leser soll sich intellektuell mit dem Kochen auseinandersetzen"

Anfang September erschien ein Kochbuch in Deutschland, das eigentlich keines ist. 99 verschiedene Lebensmittel werden von der britischen Autorin Niki Segnit auf ihre Kombinationsfähigkeit hin untersucht. Eingeteilt werden sie dabei in Geschmackskategorien wie senfig, erdig und fruchtig und daraufhin wild kombiniert.

Kaviar und weiße Schokolade sei zum Beispiel, eine besonders delikate Verbindung von salzig und süß, wobei das Salz des Kaviars die Süße der Schokolade akzentuiert. Oder Ei und Kokosnuss, eine Kombination, die hierzulande zwar ungewöhnlich ist, in Südostasien aber ein beliebter Frühstücksaufstrich namens „Kaya“ ist. Das alles erfährt der Leser auf 544 dicht beschriebenen Seiten.

Neben den teilweise abenteuerlichen Zusammenstellungen gibt es 200 Rezepte zum Nachkochen. Doch Niki Segnit möchte mit ihrem Buch nicht hauptsächlich anleiten, wie mit einem gewöhnlichen Kochbuch. Sie möchte den Geschmackssinn schulen und neugierig machen. 

Ihr Buchkonzept ist ein ziemliches Novum auf dem Kochbuchmarkt. 

Ja, ich habe keine Ahnung, warum bisher niemand etwas über Geschmackskombinationen geschrieben hat. Bisher wurde fast nichts anderes darüber geschrieben, außer Lehrbücher für die Geschmacks- und Duftindustrie – deshalb war die Recherche für dieses Buch sehr viel Arbeit.

Wie lange haben Sie an dem Buch geschrieben?

Drei Jahre.

Insgesamt stellen Sie 980 Kombinationen vor. Haben Sie die alle Durchprobiert?

Nein, leider reichte das Budget nicht, um die Kombinationen mit Trüffel, Hummer, Kaviar etc. zu probieren. Aber ich habe die meisten probiert, besonders die ungewöhnlichen Kombinationen.

Was ist ihre Lieblingsgeschmackskombination?

Ich bin ein großer Fan der Klassiker. Aber während der Recherche für das Buch habe ich das erste Mal Erdbeeren und Zimt, Wassermelone und Schwein sowie grüne Paprika und Ei probiert. Alle waren wunderbar.

Manche Produkte scheinen aber zu fehlen. Wo ist zum Beispiel die Zucchini?

Ein Geschmacksthesaurus, der jedem Aroma Rechnung trägt wäre ziemlich unpraktisch und zu umfangreich geworden. Ich habe zum Beispiel außer der Kartoffel auch alle wichtigen Kohlenhydratlieferanten weg gelassen und auch die meisten gängigen Gewürze. Was die Zucchini angeht lief es letztlich auf die Geschmacksfrage hinaus. Jedes Buch über Geschmack wird wenigstens teilweise subjektiv bleiben und da ich über die Paarungen schreibe, die für mich interessantesten sind, werden zwangsläufig Lücken entstehen.