Max Herrgesell | „Jetzt probiere ich, so viel mitzunehmen wie nur möglich“

Viele renommierte Köche wunderten sich über den Nachwuchs, der über Kochshows den Eindruck hat, kochen heißt mal hier ein wenig rühren, dort ein wenig die Pfanne rütteln. Max Herrgesell ist da anders. Er wusste schon früh, was er will und macht sich wenig Illusionen. Vor und nach dem Abitur schaute er sich den Alltag der Köche schon mal genauer an. Kürzlich hat er seine Ausbildung im Facil unter Leitung des Küchenchefs Michael Kempf begonnen. Im Interview macht er deutlich, dass er der Vertreter einer neuen Generation von Köchen ist.

Wahrscheinlich fragt Dich das jeder – wieso studierst du nicht?

Weil ich das machen möchte, was ich gern tue. Ich möchte gern kochen und da verstehe ich nicht, warum ich studieren sollte, nur weil ich die Möglichkeit dazu habe.

Wie hat sich das bei Dir geäußert mit der Neigung zum Kochen?

Meine Mutter hat immer erzählt, dass ich früh daran interessiert war, wie Gewürze riechen und an alles die Nase dran gehalten habe. Das ist nicht weniger, sondern mehr geworden. Dann ging es einmal darum, ein Schulpraktikum zu machen. Ich wollte nicht nur Kaffee kochen in irgendeiner Bank oder in irgendeinem Büro. Und ich hatte Glück: Ich habe einen sehr guten Praktikumsplatz im Hugos bei Thomas Kammeier bekommen. Dort habe ich dann richtig Blut geleckt, mein Interesse wurde immer größer und gekocht wurde privat auch mehr.

Was heisst privat kochen?

Immer, wenn meine Eltern etwas gemacht haben, stand ich dabei und habe mitgeholfen. Ich habe mit Freunden zusammen gekocht. Beim Grillen war ich immer der Griller. Dann machte ich noch zwei weitere Praktika, eines davon im Restaurant Sissi von Martin Hartmann. Das war noch einmal ein anderes Bild. Hier das Hugos, die Sternegastronomie, dort das Sissi mit bodenständiger, feiner österreichischer Küche. Danach war ich noch einmal in München, bei Herrn Schubeck in der Kochschule, konnte ich zwei Wochen lang reingchnuppern.

Kamen Dir auch mal Zweifel? Bei den hohen Ansprüchen der Sterneküche und den Arbeitsbedingungen in einer kleinen, aber effektiven Küche?

Groß gezweifelt habe ich nie. Ich blieb überzeugt davon, dass ich genau das machen will. Und: Ich will es mir nicht nur leicht machen im Leben. Ich will das tun, was mir Spaß bereitet und dafür nehme ich solche Umstände in Kauf wie ein paar anstrengende Jahre.

Anstrengende Jahre – im Fernsehen laufen viele Kochshows. Haben die Dich irgendwie beeindruckt?

Beeindruckt ist zu viel gesagt. Es hat mir gezeigt, wie viele Gerichte es gibt, was man alles kochen und zubereiten kann. Die Kochshows haben vielleicht eher das Interesse gewahrt. Ich wusste allerdings, dass es in der Realität nicht so ist. Mein Vater arbeitet beim Fernsehen, von daher wusste ich, dass viele Dinge für die Kamera schön gemacht sind.

Hast Du Dir die Arbeit so vorgestellt, wie sie letztendlich in der Realität stattfindet?

Ja. Dadurch, dass ich die drei Praktika absolviert habe, die sehr unterschiedlich waren. Einmal in der Kochschule, einmal in einer kleinen Küche und dann in einer großen im Hugos – da hatte ich ein vielfältiges Bild von der Arbeit. Ich habe immer mit so vielen Köchen wie möglich gesprochen, dadurch wusste ich relativ genau Bescheid.

Musstest Du schon einen Traum begraben?

(überlegt) Der Traum von viel Freizeit. (lacht) Es ist öfter mal so, dass ich arbeite, wenn die Freunde etwas trinken gehen.

Wäre ein Studium nicht ein besseres Leben?

Das hat alles sein Für und Wider. Ich bin einfach nicht der Typ, der sich gern hinsetzt und zuhört, was mir jemand zu erzählen hat. Ich packe da lieber an.

Was hast Du als Erstes gelernt?

Das Erste, was man prinzipiell lernt ist, wie man sich in der Küche verhält. Wer der Vorgesetzte ist und wie man sich dem gegenüber benimmt. Dass du nach der Arbeit dein Brett sauber machst usw. Aber ich könnte jetzt kein erstes Gericht ausmachen.