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Spanisches BBQ

Nur für Erwachsene | Grillen with the Chefs

       19. August 2016       

Eine heiße Kooperation vom Café am Neuen See mit dem Restaurant vom Stue, dem 5-Cinco by Paco Pérez

Es ist der schönste Teil des Gartens. Unter den Kastanienbäumen, etwas abseits vom Biergartentrubel, ist alles vorbereitet. Die Tische sind eingedeckt, die drei Feuerstellen sind entfacht, die Profis stehen bereit. 5-Cinco-Chefkoch Monty Aguiló Wray heißt erst einmal die Gäste willkommen. Er ist im Laufe des Nachmittags überall am Arbeiten, Servieren, Aushelfen. Miquel Villacrosa bereitet Fisch, nämlich den Kopf vom Kabeljau, Mies- und Stab-Muscheln, Tintenfisch sowie Garnelen zu. „Die Muscheln schnell vom Grill nehmen, wenn sie sich geöffnet haben, sonst werden sie trocken und bekommen eine gummiartige Konsistenz“, erklärt Viallacrosa. Und das trifft auf die Garnelen wie auf den Tintenfisch ebenso zu.

An einem anderen Grill arbeitet ein weiterer Profi, nämlich Tjimo Audrito, im Akkord. Es sind Rindfleisch-Spieße, die schnell gedreht werden müssen, sonst wird das Fleisch zäh. Und auch ein Käselaib liegt bereit. Der wird zum Schluss auf den Grill gelegt und in Scheiben auf die Teller verteilt. Schmeckt köstlich, aber macht satt. Sowohl Fleisch als auch Käse kämen von der selben Kuh, erklärt der Mann am Grill. Er ist im Stress, und so bleibt erst mal ungeklärt, um was für eine Rinderrasse es sich handelt.

An der dritten Feuerstelle arbeitet der Experte aus Valencia, denn da kommt die Paella ursprünglich her, erklärt Alex Sanchez. Aber das dauert seine Zeit, bis die fertig ist. Und es darf gespeist werden. Schnell lernen sich die Gäste untereinander kennen, jeder bringt für den Tisch ein paar Garnelen, Tintenfische, Muscheln oder Fleisch-Spieße mit. Das mit dem Mitgrillen tritt ein wenig in den Hintergrund. Und so kommt Wray öfter an die Tische und erklärt, was es auf sich hat mit der spanischen Grillkultur. Sie ist gleichzeitig bodenständig, aber die Produkte sind qualitativ hochkarätig.

Die Paella ist fertig – und sie ist wirklich eine Offenbarung. Sie ist in diesem Fall eine Spezialität, und die dunkle Kruste vom Boden der Pfanne herrlich karamellig aromatisch. „Doch die zweite wird noch besser“, erklärt Alex Sanchez.

Der Mann aus dem Baskenland, Rafa Peréz, hat nun die Aioli fertig im Mörser gerührt. Ein einziger Knoblauchgenuss. Und damit es nicht ganz so schlimm wird, sollte man immer den Keimling aus den Knoblauchzehen schneiden. Wer es cremiger mag, der sollte noch ein Eigelb einrühren.

Wray hat in der Zwischenzeit einen Kabeljaukopf auf den Grill gelegt und zum Schluss mit viel Kräuteröl mariniert. Der kommt auch auf den Tisch und er wird mit den Fingern gegessen. Die zweite Paella köchelt vor sich hin. Und der Mann aus Valencia zeigt auf die getrockneten Tomaten. Die sollten über Nacht in Wasser eingelegt, das Tomatenfleisch herausgeschnitten und mit Zwiebeln und Kräutern stundenlang gekocht und reduziert werden, bis eine dickflüssige Paste entsteht. Das ist dann die Grundlage der Paella, die haben die Experten aber schon vorbereitet. Diesen Sommer sollte man die nachbarschaftlichen Beziehung, das Engagement von 5-Cinco-Chefkoch Monty Aguiló Wray und CaNS-Restaurantleiter Florian Koch nicht verpassen. Sie verschaffen den Gästen ein paar Stunden Urlaub mitten in Berlin.  (emh)

Grillen with the Chefs  am  3. September, Café am Neuen See, Lichtensteinallee 2, Tiergarten, Tel. 030 254 4930, www.cafeamneuensee.de


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